CoA - Meletakkan pisang matang bersama alpukat yang masih keras sering membuat alpukat lebih cepat lunak. Banyak orang menganggapnya sekadar kebiasaan dapur yang diwariskan tanpa penjelasan ilmiah. Padahal, di antara buah-buahan tersebut benar-benar berlangsung komunikasi kimia.
Buah matang dapat melepaskan etilena, yaitu hormon tumbuhan berbentuk gas yang dapat memicu dan mempercepat proses pematangan pada buah lain yang peka terhadapnya.
Etilena sangat sederhana secara kimia, hanya tersusun dari dua atom karbon dan empat atom hidrogen dengan rumus C₂H₄. Gas ini tidak berwarna dan, pada kadar yang berperan dalam pematangan buah, tidak memberikan aroma khas yang kita kenali sebagai “bau pisang”. Aroma buah matang berasal dari berbagai senyawa volatil lain yang diproduksi selama proses pematangan.
Jadi, kita tidak mencium pesan kimianya secara langsung, tetapi dapat melihat akibat yang ditimbulkannya.
Buah tetap hidup setelah dipetik
Setelah dipanen, buah tidak langsung berubah menjadi benda mati. Sel-selnya masih melakukan respirasi, menggunakan energi, menjalankan reaksi enzimatis, dan merespons lingkungan.
Pada kelompok buah tertentu, tahap pematangan disertai peningkatan tajam laju respirasi dan produksi etilena. Buah-buahan ini disebut buah klimakterik. Contohnya antara lain pisang, apel, alpukat, mangga, pepaya, pir, persik, kiwi, dan tomat.
Menurut laporan teknis USDA Agricultural Marketing Service, buah-buahan klimakterik mengalami puncak respirasi yang kuat selama pematangan, disertai produksi etilena yang tinggi. Etilena juga memang digunakan dalam penanganan pascapanen untuk mengatur pematangan buah tertentu.
Ketika molekul etilena mencapai sel buah yang peka, molekul tersebut berinteraksi dengan protein reseptor. Sinyal itu kemudian diteruskan ke dalam sel dan mengubah aktivitas berbagai gen. Sel mulai meningkatkan produksi enzim yang mengendalikan perubahan-perubahan khas buah matang.
Pati dapat diubah menjadi gula yang lebih sederhana. Struktur pektin dan komponen dinding sel mulai dirombak sehingga daging buah menjadi lunak. Klorofil hijau berkurang, sementara pigmen lain menjadi lebih terlihat atau dibentuk. Pada saat yang sama, jalur metabolisme menghasilkan berbagai senyawa aroma dan rasa.
Pematangan, dengan demikian, bukan hanya perubahan warna kulit. Ia merupakan rangkaian reaksi biokimia yang terkoordinasi.
Hal yang lebih mengejutkan adalah sifat autokatalitik etilena pada banyak buah klimakterik. Sejumlah etilena dari luar tidak hanya memicu perubahan langsung, tetapi juga dapat mendorong buah menghasilkan lebih banyak etilena sendiri.
University of Maryland menjelaskan bahwa pematangan klimakterik ditandai lonjakan produksi etilena. Produksinya bersifat autokatalitik: etilena awal dapat meningkatkan produksi etilena berikutnya, sehingga proses pematangan semakin cepat setelah dimulai.
Bayangkan sebuah barisan alarm yang saling mengaktifkan. Satu sinyal awal membangunkan beberapa sel, kemudian buah memperkuat sinyal tersebut dan memasuki rangkaian pematangan yang lebih luas.
Itulah sebabnya perubahan kadang terasa lambat pada awalnya, kemudian berlangsung cepat. Pisang yang selama beberapa hari masih hijau dapat berubah kuning, berbintik cokelat, lalu terlalu matang dalam waktu relatif singkat.
Mengapa kantong kertas membantu?
Jika satu alpukat keras dimasukkan ke kantong kertas bersama pisang matang, etilena yang dilepaskan tidak langsung tersebar ke seluruh ruangan. Sebagian gas tertahan di sekitar buah sehingga konsentrasinya meningkat. Alpukat mendapat paparan lebih besar dan proses pematangannya dapat berlangsung lebih cepat.
Kantong kertas tetap memungkinkan pertukaran udara dalam tingkat tertentu. Karena itu, kantong kertas umumnya lebih sesuai daripada wadah plastik yang ditutup benar-benar rapat. Wadah kedap dapat menahan terlalu banyak kelembapan dan mengubah kondisi oksigen serta karbon dioksida, yang berpotensi menghasilkan pematangan tidak merata, kondensasi, atau pembusukan.
Trik ini tidak menciptakan kematangan dari nol. Buah harus sudah mencapai tingkat kematangan fisiologis tertentu saat dipanen agar mampu melanjutkan proses dengan baik. Buah yang dipetik terlalu muda mungkin melunak tanpa pernah membentuk rasa dan aroma yang seharusnya.
Tidak semua buah bereaksi dengan cara yang sama
Buah seperti stroberi, anggur, ceri, dan banyak jenis jeruk dikelompokkan sebagai buah nonklimakterik. Secara umum, buah-buahan ini tidak mengalami lonjakan respirasi dan produksi etilena seperti pisang atau alpukat.
Buah nonklimakterik mungkin tetap berubah setelah dipetik misalnya kehilangan air, menjadi lebih lunak, atau membusuk, tetapi tidak selalu menjadi lebih manis dan matang dengan cara yang sama seperti ketika masih berada pada tanaman.
Karena itu, meletakkan stroberi pucat bersama pisang tidak otomatis membuat kualitasnya setara dengan stroberi yang matang sempurna di tanaman. Pengelompokan klimakterik dan nonklimakterik merupakan model yang berguna, walaupun respons nyata dapat berbeda menurut jenis, varietas, tingkat kematangan saat dipanen, suhu, dan kondisi penyimpanan.
Jika ingin mempercepat pematangan alpukat atau mangga yang sudah cukup tua tetapi masih keras, letakkan buah tersebut bersama pisang atau apel matang di dalam kantong kertas. Periksa setidaknya sekali sehari karena setelah proses dimulai, buah dapat berubah lebih cepat dari perkiraan.
Sebaliknya, jika ingin sayuran dan buah bertahan lebih lama, jangan menyimpan semua produk segar dalam satu wadah tertutup. Pisang atau apel yang aktif melepaskan etilena dapat mempercepat penuaan produk yang peka.
Suhu rendah juga dapat memperlambat reaksi metabolisme, tetapi kebutuhan penyimpanan setiap buah berbeda. Beberapa buah tropis sensitif terhadap suhu yang terlalu rendah, terutama sebelum matang.
Mengapa QR Code Tetap Bisa Dipindai Walaupun Sebagiannya Rusak?